“ GIỚI THIỆU MÓN PHỞ BÒ GIA TRUYỀN HỌ CỒ ”

 

Hè 2016 vừa rồi, trường THCS Đồng Sơn có tổ chức một chuyến du lịch tham quan Thủ đô Hà Nội dành cho các học sinh đạt thành tích xuất sắc trong năm học 2015 – 2016. Đây là một chuyến đi tham quan vô cùng ý nghĩa và hết sức thú vị đối với học sinh chúng em. Riêng với em, nó tuyệt vời và đặc biệt đến nỗi khiến em sẽ nhớ mãi trong đời, không bao giờ quên !.

Đoàn học sinh chúng em được các thầy cô đưa đi thăm nhiều nơi của Thủ đô, đó là: Văn miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, lăng Bác, bảo tàng Hồ Chí Minh, hồ Hoàn Kiếm, công viên Thủ Lệ; được thưởng thức các món ăn dân dã nổi tiếng đặc trưng của người dân Việt Nam. Tại quán phở Cồ – Cử, chúng em được gặp gỡ và giao lưu với rất nhiều du khách trong nước, nước ngoài và các thực khách khác cũng tới đây để thưởng thức món Phở trứ danh – một trong các món ăn nổi tiếng Thế giới góp phần làm nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt. Là một người con của quê hương Đồng Sơn – Nam Trực – Nam Định, em vô cùng tự hào vì đã được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất được coi là “cái nôi” của nghề Phở – nơi có làng Phở truyền thống, có công lao to lớn phát triển nghiệp Phở, là chủ nhân của thương hiệu “Phở gia truyền” ngày nay. Với các kiến thức và kĩ năng đã được học, kết hợp với sự hiểu biết về “Phở”, cộng với sự giúp đỡ của bác chủ quán Cồ Hữu Cử và hỗ trợ của thầy cô – bạn bè trong đoàn tham quan, em đã đại diện các bạn giới thiệu tới các du khách và mọi người món Phở bò quê hương em, khiến ai cũng ngạc nhiên và thích thú.

Trở về sau chuyến tham quan, đám học sinh chúng em mỗi người một cảm xúc, mỗi người một ước mơ nung nấu trong lòng. Chúng em đã được học hỏi, tìm hiểu rất nhiều kiến thức; thỏa thích vui chơi, giao lưu và ăn uống. Đặc biệt, chúng em đã có dịp vận dụng các kiến thức, kĩ năng đã được học vào một việc làm có ích và rất có ý nghĩa, đó là: Gới thiệu và bảo tồn nét văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam nói chung, giới thiệu nghề truyền thống của làng nghề Giao Cù xã Đồng Sơn – Nam Trực – Nam Định chúng em nói riêng qua món Phở bò trứ danh.

Hiện nay, nghề Phở đã phát triển và thịnh hành rộng khắp trên mọi vùng miền của Tổ Quốc, thậm chí cả khắp nơi trên Thế Giới – nơi có người Việt sinh sống. Phở phát triển thành rất nhiều loại, nhiều món với nhiều phong cách và hương vị đã được cải biến theo khẩu vị của từng vùng miền; Phở đã gắn liền với cuộc sống con người Việt Nam, đặc trưng cho nét ẩm thực Việt. Đó là niềm hạnh phúc và tự hào vô cùng lớn lao đối với bất kì người dân nào đã được sinh ra, đã từng sinh sống trên mảnh đất Đồng Sơn anh hùng – mảnh đất được người đời gọi là quê hương của nghề Phở. Tuy nhiên, điều luôn khiến em băn khoan, trăn trở đó là: Ngày nay, vì lợi nhuận kinh tế mà nhiều người đã mượn danh Phở Cồ, Phở bò gia truyền Nam Định để kinh doanh, dần làm mờ đi, mất đi hình ảnh lẫn danh tiếng cũng như hương vị riêng của Phở bò Nam Định. Vậy, là một người con của dòng tộc họ Cồ, là một công dân tương lai của xã Đồng Sơn – Nam Trực – Nam Định, em phải làm gì với sức nhỏ bé của mình để bảo vệ món ăn – nét văn hóa truyền thống của quê hương mình ?.

Bác Hồ đã nói:  “ Tuổi nhỏ làm việc nhỏ,

Tùy theo sức của mình. ”

Làm theo lời Bác dạy, em đã vận dụng vốn kiến thức và khả năng có hạn của mình để làm một số việc nhằm “ giới thiệu món Phở gia truyền Nam Định ” tới tất cả mọi người, với ước mong sẽ góp một phần bé nhỏ của mình vào việc bảo vệ, duy trì và phát huy nét văn hóa truyền thống của dòng họ, của quê hương và của dân tộc mình.

1, Giới thiệu đôi nét về quê hương “Phở bò gia truyền Nam Định”.

Nam Định từ lâu đã nổi tiếng với “ngón” Phở bò gia truyền và trở nên quen thuộc với mọi người không chỉ trên quê hương Nam Định mà còn ở nhiều tỉnh thành trong cả nước và nước ngoài. Phở Nam Định có nguồn gốc, xuất xứ và đặc trưng riêng không thể lẫn với phở của vùng khác.

Qua cầu Đò Quan – Nam Định, rẽ phải khoảng 14 km dọc theo Tỉnh lộ 490 (đường 55) ta đến với xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định, cái nôi của nghề Phở nổi tiếng cả nước với 3 làng nghề chuyên làm Phở: Vân Cù, Tây Lạc và Giao Cù. Đến đó hỏi họ Cồ, họ Vũ, họ Phạm… ai ai cũng biết vì làm Phở lâu năm nhất và “độc quyền” với món Phở bò.

Đồng Sơn là một xã tương đối lớn của huyện Nam Trực: Phía bắc giáp xã Nam Dương, phía đông giáp các xã Bình Minh và Nam Tiến; phía nam giáp xã Nam Thái; phía tây giáp xã Nghĩa Đồng của huyện Nghĩa Hưng. Chạy theo chiều Nam – Bắc dọc xã là tỉnh lộ 490, ngang xã theo chiều Đông – Tây có tỉnh lộ 487 (đường Đen). Phía tây – bắc xã có đoạn sông Đào chảy qua.

Đảng bộ và nhân dân Đồng Sơn với mảnh đất và con người mang trong mình truyền thống cách mạng, truyền thống yêu nước của dân tộc Việt Nam anh hùng: Hàng ngàn người con ưu tú đã góp công lao to lớn trong sự nghiệp Cách mạng của Tổ quốc để chiến thắng thực dân Pháp và đế quốc Mỹ. Thành tích vẻ vang đó đã được Đảng – Nhà nước công nhận, tặng thưởng danh hiệu Huân chương kháng chiến hạng Nhất, danh hiệu Anh hùng lực lượng vũ trang với hàng ngàn người được tặng thưởng nhiều Huân – Huy chương cao quý. Qua hai cuộc kháng chiến, toàn xã có 333 liệt sĩ, 272 thương binh, 37 bà mẹ Việt Nam anh hùng.

(Theo “Lịch sử Đảng bộ xã Đồng Sơn” – Xuất bản năm 2006)

Đồng Sơn là mảnh đất có truyền thống hiếu học, ý thức “Tôn sư trọng đạo” đã thành một tiềm thức sâu sa của lớp lớp cha ông cho đến con cháu ngày nay. Mảnh đất này đã nuôi dưỡng được nhiều bậc hiền tài cho đất nước như các cụ: Nguyễn Công Bật, Vũ Kiệt….Trong đó tiêu biểu là cụ Nghè Vũ Hữu Lợi – là tiến sĩ nhưng cụ không màng danh lợi, giàu lòng yêu nước, hưởng ứng phong trào Cần Vương, tổ chức nghĩa binh chống lại thực dân phong kiến và bị thực dân Pháp kết án tử hình.

Con người Đồng Sơn sống tình cảm, thật thà, chất phác và không ngừng học hỏi – sáng tạo. Xưa kia, nơi đây là một xã thuần nông, nghề nghiệp chính là trồng lúa nước và chỉ một bộ phận có nghề phụ làm bánh Phở. Thế nhưng với truyền thống hiếu học, sáng tạo và chăm chỉ mà người Đồng Sơn đã mở mang nghề Phở tỏa lan – rộng khắp các tỉnh thành trên toàn quốc với thương hiệu “Phở gia truyền” nổi tiếng, làm cho “Phở” trở thành nghiệp chính của đại đa số các gia đình.

2. Nguồn gốc của “Phở bò gia truyền Nam Định”.

Trên cơ sở của nghề tráng bánh Phở ở làng, cộng với tập quán ăn thịt bò của người Việt Nam (người Việt xưa ăn thịt bò rất ít, xương bò thường được tặng thêm khi mua thịt, khiến người ta nghĩ đến món ăn tận dụng dùng xương bò) và nhu cầu phục vụ các công nhân nhà máy dệt Nam Định, hành khách trên các chuyến tàu thủy tuyến Nam Định – Hà Nội; ngay từ những năm đầu thế kỉ 20, người làng Giao Cù – Đồng Sơn huyện Nam Trực – Nam Định (Tiêu biểu là dòng tộc họ Cồ) đã phát triển các gánh Phở (Phở bò) ở đây một cách rầm rộ. Đến khoảng những năm 1925-1930, người dân Giao Cù đã có Phở gánh hay Phở xe, một vài quán Phở Nam Định nhỏ đầu tiên tới những phố phường của Hà Nội và chiếm được lòng tin của khách hàng.

Từ đây, “Phở bò gia truyền Nam Định” phát triển mạnh mẽ vô cùng trên đất Hà Thành và rồi nhanh chóng lan rộng trên khắp các tỉnh thành trong cả nước, ra nước ngoài, góp phần công lao to lớn cho nghiệp Phở trở thành nét truyền thống và ăn sâu trong đời sống văn hóa –  xã hội của người dân Việt Nam.

(Theo bài “100 năm Phở Việt” của tác giả Trịnh Quang Dũng)

3. Các nguyên liệu để làm món Phở bò và cách chế biến Phở bò Nam Định.

Phở bò Nam Định có thành phần chính cũng giống Phở vùng khác gồm bánh Phở, thịt bò, nước Phở và một số gia vị; nhưng nó có những điểm đặc biệt để phân biệt với Phở vùng khác và cũng là điểm khiến Phở Nam Định nổi danh lẫy lừng đó là: Bánh phở Cồ sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng, không mủn và nồng như ở nơi khác. Xưa kia bánh phở Giao Cù được làm từ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi (ngày nay vẫn với loại gạo ấy nhưng bánh phở được sản xuất bằng máy) nên trắng, dai và thơm nục. Thịt bò tái được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt ra ngay nên ăn mềm, vẫn giữ được độ tươi ngọt và chất dinh dưỡng của thịt. Có người nói: “Nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt là Phở ngon”. Công đoạn pha chế nước dùng của Phở Nam Định là quan trọng nhất. Đó là bí quyết gia truyền của những người thợ làm Phở, tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho Phở bò Nam Định. Nước Phở được ninh từ xương ống của bò trong thời gian rất lâu cùng với một số gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng…khiến nước Phở ngọt thanh mát, thơm dịu, khác với vị ngọt của hạt nêm, mì chính.

Sau đây em xin mời mọi người cùng tìm hiểu cụ thể hơn về nguyên liệu và cách làm món Phở bò mang hương vị Nam Định.

 a, Các nguyên liệu để làm món Phở bò Nam Định:

 a.1. Xương ống bò (tibia cow), các loại xương bò  và các loại thịt bò (beeves).

a.2.  Các gia vị để chế biến Phở bò:

+ Hạt tiêu đen (Blackpeper), Hạt ngò (corriander seeds), Đinh hương (cloves) ; Thảo quả (cadamon), Quế (cinamon); Tai vị – đại hồi (anistar); Tiểu hồi (Fennel);

+ Nước mắm (fish sauce), Đường phèn (Rock sugar); muối (salt), bột nêm (seasoning) và mì chính (monosodium glutamate).

+ Sá sùng (optional), Gừng (ginger), Tỏi (garlic), Hành củ (onion).

a.3. Các gia vị ăn kèm khi thưởng thức Phở:

+ Lá mùi tàu – Ngò gai (Sawleaf); Hành tây (onion); Hành lá (spring onion).

+ Mùi thơm – Ngò lá (corriander leaves); Rau húng quế (Basil); có thể thêm ít Giá đỗ (beansprouts – thường người Bắc ít ăn giá kèm cùng Phở); Ớt – Tương ớt (chili); Chanh tươi (lime).

a.4.  Bánh Phở tươi (là ngon nhất) hoặc bánh Phở khô ngâm nước cho mềm.

1. Cách làm món Phở bò gia truyền Nam Định.

b.1. Các bước chung để nấu món Phở bò Nam Định.

– Bước 1. Làm xương và thịt bò.
– Bước 2. Tẩy xương và thịt bò.
– Bước 3. Nấu nước dùng, luộc thịt chín, vớt váng.
– Bước 4. Pha nước dùng.
– Bước 5. Trình bày tô Phở.

b.2. Công thức, cách chế biến món Phở bò gia truyền Nam Định để kinh doanh (mở hàng bán Phở).

 *) Chuẩn bị nguyên liệu: (Với lượng nguyên liệu chuẩn bị nấu hơn 100 tô Phở bò truyền thống.)

– Xương và thịt bò: Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại.

– Gia vị nấu nước dùng:

+ 150gr gừng sống, 800gr gừng nứớng.

+ Thuốc phở: 1 muỗng cà phê.

+ Đường phèn: 2/3 bát ăn cơm (hoặc đường trắng hạt).

+ Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen.

+ Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép.

+ Nước mắm thật ngon: 2 muôi lớn múc phở.

+ Muối hạt và muối nhỏ ngon: Mỗi thứ một bát ăn cơm.

– Sắp xếp trước các gia vị ăn kèm khi thưởng thức Phở:

+ Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn.
+ Mùi thơm thái nhỏ.
+ Hành tây cắt đôi thái mỏng.

Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng bát một, ngò bỏ sau cùng trên hành.
+ Tiêu xay nhỏ.
+ Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài bàn khách trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó.
+ Tương ớt (ớt tươi) và tỏi muối bỏ sẵn tại mỗi bàn khách.
+ Chanh tươi: Tầm 20 quả bổ 6 hoặc bổ 4 (bổ dần) bỏ đĩa sẵn tại bàn khách.

– Bánh Phở tươi: Tầm 20kg.

*) Chú ý: Cách làm thuốc phở:

+ 100gr đại hồi
+ 20 trái thảo quả
+ 20 cái đinh hương

– Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh.
– Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say)
– Đinh hương: để nguyên
– Đem hết cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để dùng dần dần.

Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng càfe đầy là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vô nồi nấu xương và thịt đã vớt váng xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng lên làm một lần cho đỡ tốn công.

*) Tiến hành làm món Phở:

– Bước 1. Làm xương và thịt bò.

+ Khi mua xương về, tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc chậu lớn.

+ Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ 150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm, bằng miệng bát ăn cơm muối hột , 2 quả chanh vắt vào nước gồm cả vỏ. Khuấy nước cho tan muối và đều các gia vị trên rồi đem xương và thịt ngâm vào.

+ Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy bàn chải nilon chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữa và ngửi xương thịt hết hôi là được.

+ Chải xong, xương bỏ ra một cái rổ lớn hoặc một cái chậu lớn chờ tẩy.

– Bước 2. Tẩy xương và thịt bò.

+ Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly rượu trắng vào.

+ Đem xương và thịt (đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra chậu to.

+ Nhúng xong đổ luôn nước tẩy vào chậu xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng 10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh, cho sạch.

+ Khi tẩy chải xong, mang xương và thịt ra chậu, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi lên, lấy dao bằm nát những đường gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.

– Bước 3. Nấu nước dùng, luộc thịt chín và vớt váng.

+ 20 kg xương, 2 hoặc 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vào trước, bỏ thịt vào sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống.

+ Vớt váng xong cho vào bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc Phở vào (một muỗng cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vào 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được.

+ Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước dùng xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.

+ Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm lửa liu riu 10-12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.

– Bước 4. Pha nước dùng.

Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế.

Trong việc pha chế gồm có:

+ Đường: 2/3 chén ăn cơm (đường càng trắng, nước càng trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa.
+ Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen.
+ Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm xương cũng được.
+ Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon (nước mắm dở thì không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa.

Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước dùng pha bán, khi gần bán mới pha. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng, tỏi, thuốc phở, không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay). Về gần cuối, nước dùng cạn sẽ mặn, phải cho thêm nước đun sôi vào nhưng cần thử nếm cho vừa miệng như lúc pha chế mới đầu.

– Bước 5. Trình bày tô phở.

+ Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vào tô. Khi đổ vào tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.

+ Đặt bánh phở vào tô xong thì đặt thịt (thịt chín và nạm, gầu các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ bày thứ đó vào tô). Tái cũng thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Nhỏ quá không thái miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô. Thịt lát đều trên mặt bánh.

+ Cho hành lá, hành củ vào giữa, ngò trên cùng.

+ Xong xuôi, mang xuống đổ nước, nhớ đổ nước đều những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được (trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa.

Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được.

*) Những điều cần nhớ khi làm Phở:

+ Đừng bao giờ quên gừng nướng, đó là một gia vị tối quan trọng.
+ Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
+ Đừng quên túi tỏi.
+ Đừng quên vớt váng.
+ Đừng quên thứ tự khi làm

+ Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay). Không nấu chung với gà hoặc lợn sẽ mất vị thuần túy, thành Phở lai căng không tuyệt vời được.

+ Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vào nước dùng càng ngọt hơn.

Làm đúng như thế là Phở nhất rồi, không thể ai nấu hơn mình được ạ !.

b.3. Công thức, cách làm  món Phở bò gia truyền Nam Định cho bữa ăn của gia đình nhỏ (tầm 4 – 5 người).

*) Chuẩn bị nguyên liệu:

– Xương và thịt bò: 3 khúc xương ống bò (hoặc 0.5kg đuôi bò và 0.5kg sườn bò)
và 0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích).
– Gia vị nấu nước dùng:

+ 1củ gừng to: một nửa để sống, một nửa gừng nứớng.

+ Thuốc phở: độ 30g thuốc Phở (Mua ở hiệu thuốc bắc sẵn có gói hoặc mua các loại về tự chế thuốc Phở như đã nói ở trên).

+ Đường phèn: 1viên gấp 3 lần hòn bi ve.

+ Hành ta củ: 2 củ to vừa nướng bóc vỏ đen.

+ Tỏi: nửa củ tỏi ta bóc vỏ để nguyên tép.

+ Nước mắm thật ngon: 1 muỗm cà phê.

+ Muối hạt và muối nhỏ ngon: Mỗi thứ một muỗm cà phê.

– Sắp xếp trước các gia vị ăn kèm khi thưởng thức Phở:

+ Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn.
+ Mùi thơm thái nhỏ.
+ Hành tây cắt đôi thái mỏng.

Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng bát một, ngò bỏ sau cùng trên hành.
+ Tiêu xay nhỏ.
+ Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn đặt mâm trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó.
+ Tương ớt (ớt tươi) và tỏi muối bày mâm.
+ Chanh tươi: Tầm 2 quả (1quả để ăn kèm và 1 quả để xử lí xương lúc làm) .

– Bánh Phở tươi: Tầm 1kg.

*) Tiến hành nấu Phở: Mời mọi người hãy làm theo các bước như đã nêu ở phần trên (thời gian ninh xương ngắn đi vì số lượng ít – tầm 1,5 giờ ninh với lửa nhỏ và nồi áp suất).

Với công thức và cách làm trên, mọi người có thể làm món Phở bò tuyệt ngon để đãi cả nhà vào bất kì bữa ăn nào trong ngày rồi !

*) Chú ý khi thưởng thức món Phở bò: Chúng ta cần ăn ngay khi Phở còn nóng hổi, mới được chan nước mang ra; vì để càng lâu, bánh Phở càng nở to có vị nồng, ăn mủn không ngon.

5. Sự phát triển của “Phở” và những giá trị do “Phở” mang lại.

Phở là món ăn rất giàu dinh dưỡng. Thi sĩ Tú Mỡ đã từng nhận xét:

“…Phở đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc

Quế – phụ – sâm nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm – dương – phế – thận – can – tỳ

Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch… ”

Phở bổ thế chả trách khi người Việt lâm bệnh hay thi thoảng thấy nhạt miệng chê cơm, thì món ăn bổ dưỡng được chọn chắc chắn là ăn Phở. Nuôi người bệnh, người ta luôn ưu tiên chọn Phở. Cô giáo em có kể: Hồi còn nhỏ, cũng như nhiều đứa trẻ cùng trang lứa, mỗi khi thèm phở, cô bèn giả ốm để vòi bố mẹ cho ăn Phở. Trong suốt thời kỳ nền kinh tế Việt Nam eo khó, Phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho mọi nhà cùng nhau lăn lộn chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời. Thời ấy, khi trị chứng bệnh suy nhươc cơ thể khá phổ biến trong dân chúng, các bác sĩ giàu kinh nghiệm lúc kê đơn ngoài loại thuốc trị bệnh, không thể quên ghi thêm dòng chữ dặn dò quan trọng: nếu có điều kiện bồi dưỡng thêm Phở! Nghe xong câu chuyện của cô chủ nhiệm, nhiều bạn trong lớp ngạc nhiên và bật cười thích thú, còn những đứa “ con nhà Phở” bọn em thì tâm đắc và tự hào lắm! Công bằng mà xét, nước phở là một loại “siêu súp” bởi nước dùng được hầm từ xương ống trong suốt 6-12 giờ nên khó có loại nước cốt nào qua mặt được. Lại thêm chất đạm từ thịt bò tươi, chất bột đường từ bánh phở, các loại vitamin từ các loại thảo quả, hành củ, gừng, chanh tươi, râu mùi,…, quả là một “menu” dinh dưỡng khá hoàn hảo. Chưa hết! Bởi là một món ăn nước nên tuy ăn no căng bụng, song rất dễ tiêu hóa, Phở thật sự là món ăn phù hợp với người bệnh mới vượt cơn hiểm nghèo cần món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nhẹ nhàng.

Không một món ăn Việt nào có không gian ẩm thực rộng như Phở – quả xứng danh món ăn phi thời gian. Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, món điểm tâm phổ biến nhất được hầu hết người Việt ưa chuộng (đặc biệt là Phở nước truyền thống). Thời điểm ăn Phở buổi sáng như mặc định cho đồng hồ sinh học trong mỗi con người. Bữa trưa – Phở, bữa chiều – Phở cũng thường là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính đủ chất, dễ ăn, vừa túi tiền, lại giàu năng lượng. Ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau 10 giờ tối và một lần nữa Phở lọt vào “tầm ngắm” một cách tự nhiên của công chúng. Chẳng những nó vừa ngon miệng, lại vừa nhẹ bụng, thưởng thức xong vẫn dễ dàng đi vào giấc ngủ. Hơn thế nữa, Phở còn “tận tụy” phục vụ nhân gian suốt bốn mùa: xuân, hạ,  thu, đông… Cái lạnh se se của tiết thu đông, mưa xuân lất phất vẫn là “gia vị” thiên nhiên làm tăng thêm giá trị ẩm thực của bát Phở nóng !.

Phở chính là nơi “tao ngộ vô tình” giữa mọi tầng lớp trong xã hội: Từ tầng lớp trên (danh gia vọng tộc) tới giới cần lao. Không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi là giàu sang khi đi ăn Phở, cái hay của Phở chính là ở chỗ đó! Nếu “Nem công chả phượng” và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu thì dưa, cà, mắm, muối lại là “đặc quyền” của lớp bình dân.  Song với Phở lại khác: Danh gia vọng tộc, chính khách ăn Phở, nhà giàu ăn Phở, quan chức ăn Phở, người bình dân cũng ăn Phở. Già trẻ, lớn bé đều thích thưởng thức Phở… Vô hình chung Phở trở thành một món ăn đại chúng, bình đẳng duy nhất dành cho tất cả mọi người. Quả không ngoa như thi sĩ Tú Mỡ từng có phút xuất thần bộc bạch trong bài  “Kệ Phở” năm 1937:

“…Kẻ phú quý cho chí người bần tiện

Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa

Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa

Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ

Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả

Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn

Khách làng thơ đêm thức viết văn

Được bát phở bớt băn khoăn óc bí

Bọn đào kép con nhà ca kỹ

Lấy phở làm đầu vị giải lao

Chúng chị em sớm mận, tối đào

Nhờ có phở đỡ hao mòn nhan sắc…”

Với những ưu điểm vượt trội của mình, món Phở nói chung trong đó đặc biệt là Phở bò Nam Định đã đi theo thời gian, lớn mạnh tới độ “không tưởng” so với những ngày đầu xuất hiện.

– “Phở” trở nên quen thuộc với bất kì người dân Việt Nam nào ngay từ khi còn nhỏ. Ta sẽ bắt gặp rất nhiều quán Phở ở bất kì đâu khi đi tham quan du lịch hay đi công tác (cả trên phố lẫn trong làng, trong nhà hàng và trong siêu thị…).

– “Phở” trở thành nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực của người Việt và nổi tiếng  khắp Thế giới. Nhắc tới Việt Nam là người ta nhắc tới Phở. Nghĩ tới người Việt Nam là người ta hình dung ngay tới món Phở đang nghi ngút khói. Du lịch Việt Nam, không khách nước ngoài nào không tìm đến để thưởng thức món Phở danh truyền. Và cứ thế, Phở cứ tự mình bay xa vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam từ bao giờ. Phở Việt xuất hiện không chỉ tại những con phố người Việt ở nước ngoài mà còn trong Menu của rất nhiều nhà hàng nổi tiếng trên Thế giới.

Tuy nhiên, người ta nói rằng: Không một nơi nào trên Thế giới khi nếm món Phở lại có hương vị tuyệt vời như khi thưởng thức tại Việt Nam; cái hương vị dịu mát, đậm đà từ trong tô Phở ấm nóng ấy khiến người ta đã thử một lần thì không bao giờ lẫn với một món ăn nào khác và luôn nhớ về (nghĩ tới là nhớ, là thèm). Chính điều này đã khiến không ít du khách nước ngoài muốn quay trở lại Việt Nam, để có thể một lần nữa được thưởng thức món Phở Việt chính cống gia truyền. Cũng chính vì sự nổi tiếng và quấn hút của món Phở mà khi sang thăm Việt Nam, Tổng thống Bill Clinton đã dừng chân và nếm thử một bát Phở vào năm 2000. Ông Bill Clinton đã hết lời khen ngợi và rất say mê món Phở ở đây (quán “Phở 2000”) trong chiến dịch kêu gọi hòa giải quan hệ song phương giữa Mỹ và Việt Nam.

– Rồi phở đàng hoàng bước lên văn đàn Việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời về Phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20: “Phở bò,món quà căn bản”; “Phở Gà” của Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” của Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” của Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm của phở” của Lý Khắc Cung; “ Phở” của Tô Hoài; “Trăm năm chuyện Thăng long Hà Nội” của Siêu Hải, v.v., Phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt Nam và Quốc tế.

*) Hiệu quả kinh tế do nghề Phở đem lại cho người dân xã Đồng Sơn – Nam Trực – Nam Định.

Với sự phát triển lớn mạnh không ngừng và nổi tiếng của thương hiệu “Phở bò gia truyền Nam Định”, nghề Phở không những là kế sinh nhai của nhiều hộ gia đình người dân Đồng Sơn mà còn trở thành phương tiện làm giàu của đại đa số các gia đình ấy. Xưa kia xã Đồng Sơn thuần nông, nghề Phở chỉ là nghề phụ; nhưng ngày nay Phở lại là nghề chính của đại đa số người dân các làng Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc – Đồng Sơn. Có tới trên 60% số hộ dân các làng này đi lập nghiệp Phở ở khắp các tỉnh thành trong cả nước (nhiều nhất và nổi tiếng nhất là ở Hà Nội). Sự yêu thích hương vị Phở bò Nam Định của thực khách đã làm cho nhiều quán Phở người Đồng Sơn trở lên khấm khá, phát đạt (mỗi ngày bán tới hàng tạ bánh phở, tương đương với 800 – 1000 bát Phở ). Một số gia đình đã có vốn mở rộng chuỗi hàng Phở ở nhiều địa điểm tốt. Nhiều người có tiền để mua đất, mua nhà ở các thành phố lớn. Ai ai cũng có khả năng sửa sang, kiến thiết lại nhà ở quê và thôn xóm một cách khang trang rộng rãi. Tỉ lệ các gia đình ở diện hộ nghèo và cận nghèo ngày càng giảm và giảm đáng kể. Bởi vậy mà diện mạo xã Đồng Sơn ngày nay như hoàn toàn đổi mới. Rất nhiều nhà cao tầng, hiện đại đã mọc lên; thôn xóm làng quê sạch sẽ, thoáng mát; giao thông – thủy lợi rất thuận tiện….

6. Có nên ăn Phở thường xuyên hay không ?

Trước hết chúng ta cùng tìm hiểu giá trị dinh dưỡng cũng như chất độc hại mà 1 bát Phở có thể mang lại, để quyết định xem mình có nên ăn Phở thường xuyên hay không nhé !

*) Giá trị dinh dưỡng của 1 bát phở

Một duyên gia ẩm thực và dinh dưỡng của Mỹ đã tính giá trị dinh dưỡng của 1 bát phở  bò chi tiết bao gồm 03 phần chính: bánh phở, thịt bò và nước dùng.

– Thành phần dinh dưỡng của bánh phở (trong 100g) như sau:

• Calories 130-145
• Chất đạm 2.38 g
• Chất béo 0.21 g
• Các khoáng chất như Calcium (1mg), Magnesium ( 8 mg)..
• Các Vitamins, nhiều nhất là nhóm B như B1 (0.167 mg),
• Pantothenic acid= B5 (0.40 mg)

– Thành phần dinh dưỡng của thịt bò:

Tùy phần sử dụng, thành phần dinh dưỡng có thể như sau trong mỗi 100g thịt bò các loại:

Loại thịt	Calories	Chất béo	Chất đạm	Cholesterol
Nạc (tái)	180	8,2 g	32, 1 g	84 mg
Nạc chín	220	12,5 g	33, 5 g	97 mg
Gầu	350	24,7 g	17, 3 g	150 mg
Nạm	280	22,1 g	20,2 g	187 mg
Sách	45	2 g	19,1 g	112 mg
……………………………………………………………………………………………………………………

– Thành phần dinh dưỡng trong nước dùng của món Phở bò:

Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha chế của từng hiệu Phở, nhưng nói chung lượng chất béo khá cao từ tủy xương mà ra. Phở tái nước trong chứa khoảng 2-3g chất béo (= 8-12 calo). Ngoài ra còn có nhiều thực khách gọi thêm những chén “hành trần nước béo”,.. nước béo chính là mỡ bò, được nấu chảy, dĩ nhiên là những acid béo no (saturated) và 100g nước béo có thể chứa đến…100, 150 mg Cholesterol ! Nước dùng rất giàu canxi từ xương. thêm 50g rau thì có khoảng 22 calo.

Bên cạnh đó các loại rau thơm và gia vị ăn kèm Phở đều là các loại tốt cho sức khỏe (đều là các vị thuốc nam và giàu vitamin).

*) Chất có hại trong Phở:

Tuy nhiên, một bát Phở bò cũng chứa khoảng 250 mg Sodium (có sẵn trong xương và thịt bò), chưa kể lượng Sodium có trong nước mắm và bột ngọt (Sodium Glutamate) dùng để điều chỉnh thêm mùi vị nước Phở cũng là một vấn đề cần quan tâm đối với một số người (Sodium là chất có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” – có độc tố thấp).

Tóm lại:  Một bát Phở bò cỡ lớn sẽ cung cấp đầy đủ năng lượng, dưỡng chất cho một người khỏe mạnh mà lại ít độc hại:

+ 600 đến 800 calories

+ 70 đến 80g Chất đạm

+ 60-70 g Chất bột

+ Lượng chất béo và Cholesterol thay đổi theo cách gọi:

• Tái trần : 14 g Chất béo, 100-120 mg Cholesterol
• Tái gầu : 40 g Chất béo, 180-210 mg Cholesterol
• Tái Nạm, Vè : 30 g Chất béo, 150 mg Cholesterol
• ……………

(và nếu thêm Nước béo, các con số trên còn cao hơn nữa)

*) Kết luận: Từ những kết quả trên ta thấy:

Khi ăn Phở bò, cần chú ý: Với người đã có bệnh cao huyết áp, tim mạch, rối loạn lipid máu, hay cần ăn kiêng để giảm cân thì nên chọn ăn phở tái, nước trong để giảm tối đa lượng chất béo từ xương bò, mỡ bò, vốn giàu cholesterol và chất béo no không có lợi cho sức khỏe (nên tránh  sách + gầu  + nạm ra nhé). Khi ăn cũng cần chú ý đừng nêm thêm nhiều tương, nước mắm, tránh làm tăng lượng muối ăn vào, nhất là với người cao huyết áp.

Nếu hàng ngày vốn ăn nhiều thịt (từ 200g/ngày) mới kiêng, còn chỉ vài ba lát (không quá 50g) thì không cần kiêng. 100g thịt bò cung cấp khoảng 21g chất đạm, khoảng 40-44 calo. Nếu mỗi tô phở 80g thịt thay vì 50g thì sẽ đủ dinh dưỡng hơn. Cộng thêm 150g bánh phở và 50g rau – giá, nước mắm… sẽ cho khoảng 10 – 11g chất đạm. Một bữa ăn đúng dinh dưỡng ở người bình thường không mắc bệnh gì, cần phải có 55% năng lượng từ chất bột, 10-20% từ chất đạm và 20-30% từ chất béo. Vậy 1 bát Phở bò đủ đảm bảo chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho 1 bữa ăn cho một người bình thường.

Cũng chính vì thế, đối với các thanh niên trẻ khỏe thì Phở bò là món đặc sản: Vì hằng ngày bia rượu, mì tôm, đồ ăn độc hại thì đây vẫn là lựa chọn sáng suốt nhất, hàm lượng dinh dưỡng món Phở bò vừa đủ cung cấp, độ độc hại lại ít.

7. Các quán “Phở bò gia truyền Nam Định” uy tín ở một số tỉnh thành.

Đi khắp nơi trên đất nước Việt Nam, đâu đâu ta cũng bắt gặp các quán Phở mang biển hiệu “Phở bò gia truyền Nam Định”, đủ biết độ mở rộng và ảnh hưởng to lớn của thương hiệu Phở danh tiếng quê em trong lĩnh vực Phở. Tuy nhiên, không phải quán Phở nào cũng là “Phở gia truyền” thật đâu ạ. Có nhiều người đúng là quê Nam Định hoặc chỉ là người miền Bắc, không hề được truyền nghề từ truyền nhân của “Phở bò Nam Định” nhưng vẫn lấy danh thương hiệu nổi tiếng ấy để gắn cho biển hiệu quán Phở của mình để kinh doanh. Chính vì thế mà chất lượng Phở cũng như giá cả, lẫn thái độ ứng xử của nhiều quán Phở mang tên “Phở bò gia truyền Nam Định” không được đánh giá tốt. Tuy nhiên, bên cạnh đó cũng có các quán Phở do người chủ có “tâm” và có “tài”, tự học hỏi công thức “Phở bò Nam Định” qua các phương tiện truyền thông hay học nghề từ các truyền nhân Phở Giao Cù – Vân Cù – Tây Lạc (Đồng Sơn) mở ra trở nên nổi tiếng và phát đạt.

Sau đây là các quán “Phở bò Nam Định” có chất lượng và uy tín mà em xin giới thiệu tới mọi người !

a, Các quán Phở bò hương vị Nam Định ngon, giá cả phải chăng tại Hà Nội:

+ Bậc nhất là quán Phở gia truyền 49 Bát Đàn – Quận Hoàn Kiếm – HN; Phở Cồ Hàng Đồng đều là con cháu của nghệ nhân Phở bò Nam Định – cụ Cồ Như Chiêu (Đồng Sơn): Quán ngon nức tiếng và luôn lọt danh sách Phở hàng đầu tại Hà Nội. Thực khách tới đây đông đến mức phải xếp hàng như thời bao cấp và tự phục vụ.

+ Quán Phở Cồ Chất : 72 Đào Nguyên – Gia Lâm – Hà Nội

+ Phở Cồ ở đường Hoàng Quốc Việt

+ Phở Đông Hải-Phở Cồ gia truyền: Số 60 Ngụy Như Kon Tum, Thanh Xuân, Hà Nội.
+ Phở gia truyền Nam Định phố Võ Thị Sáu: Số 3 Võ Thị Sáu, Hai Bà Trưng, Hà Nội
    + Phở bò Nam Định phố Đặng Văn Ngữ: Số 77 Đặng Văn Ngữ, Đống Đa, Hà Nội.
      + Phở bò Nam Định Đức Phúc: Số 38/381 Nguyễn Khang, Cầu Giấy, Hà Nội.

        ……………………………..

b, Các quán Phở bò hương vị Nam Định ngon, giá cả phải chăng tại các thành phố lớn:

 + Phở Dậu (Đệ Nhất Phở Sài Gòn)- 288/M1 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, P.8, Q.3 

+ Quán phở Tàu bay : ở 433 Lý Thái Tổ, Q.10. Tp Hồ Chí Minh.

 + Phở Hòa Pastuer – 260C Pastuer, P.8, Q.3. Tp Hồ Chí Minh.

 + Phở Phú Vương – 339 Lê Văn Sỹ, Q.Tân Bình. Tp Hồ Chí Minh.

+ Quán Phở 2000. Tp Hồ Chí Minh.

+ Phở Phú Gia: Ở 164E Lý Chính Thắng, Q.3. Tp Hồ Chí Minh.

 + Thế Thịnh – Phở bò gia truyền Nam Định: Ngã tư Trần Hưng Đạo – Đường 30/4, TP. Phú Quốc, Kiên Giang

+ Vũ Hùng – Phở Bò & Cơm Rang: KCN Cái Lân, Giếng Đáy, Tp. Hạ Long, Quảng Ninh

+ Cồ Thuận – Phở Bò & Cơm Rang: 248 Quốc Lộ 18 (Bí Trung), Tp. Uông Bí, Quảng Ninh.

+ Phở Bò 21 – Nguyễn Gia Thiều, Tp Bắc Ninh, Tỉnh Bắc Ninh.

+ Phở 63 – Lê Thành Phương, Nha Trang – Khánh Hòa.

+ Phở Bắc (Nam Định) số 8 đường Hùng Vương, Nha Trang – Khánh Hòa.

+ Phở Hồng Giang ở đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang – Khánh Hòa.

+ Phở 70 Bạch Đằng, Nha Trang – Khánh Hòa.

……………………………

c, Các quán Phở bò hương vị Nam Định ngon nổi tiếng, giá cả phải chăng tại chính Tp Nam Định:

+ Phở Đán – số 142 đường Bắc Ninh kéo dài (được người họ Phạm – Giao Cù truyền nghề);

+ Phở cụ Tặng – số 23 Hàng Tiện;

+ Phở Quảng Nguyên ở phố Hàng Thao; Hưng Nguyên, Quốc Nguyên. ………. đều là của người họ Cồ, họ Chu, quê gốc làng Giao Cù – Đồng Sơn – Nam Trực.

d, Các quán Phở bò gia truyền tại chính xã Đồng Sơn – Nam Trực – Nam Định:

Trái ngược với suy nghĩ rằng nơi đây ắt phải rộn rã mùi phở thơm hay vẳng bên tai những tiếng chày giã gạo, xay bột làm bánh phở (quê hương của đất tổ nghề Phở bò gia truyền Nam Định, đặc biệt là Phở Cồ – thương hiệu Phở nổi tiếng ở Hà Nội) chỉ còn lác đác vài gia đình ở lại giữ lửa nghề trên mảnh đất ông cha. Lý do là bởi rất nhiều những người con Đồng Sơn xa quê đã và đang mang sản phẩm danh tiếng Phở gia truyền này tới mọi nơi trên đất nước và cả những phương trời Tây xa xôi, nhắc người Việt thêm yêu đất nước mình.